Truffels & Piëmont
De herfst is de tijd waarin ze in het noorden van Italië opzoek gaan naar overheerlijke truffels. In Piëmont zoeken ze naar een specifieke soort: 'Trifola d'Alba Madonna' - of de Tartufo Bianco. Maar wat weten we eigenlijk van de truffel zelf? Ik heb wat belangrijke zaken voor je op een rijtje gezet!
Wat zijn truffels?
Truffels zijn paddestoelen die onder de grond groeien en daardoor moeilijk te vinden zijn. Ze groeien onder bomen - of iets specifieker: onder de wortels van de bomen. Hier halen ze hun voedingstoffen vandaan. De smaak van een truffel kan dan ook sterk verschillen. Niet alleen het ras (witte of zwarte truffels), maar ook de grootte en de omgeving is bepalend voor de smaak.
Verschil tussen witte en zwarte truffel
In Piëmont - vooral rondom de Langhe en Monferrato - vind je de witte truffel. Deze witte truffel wordt wel de koningin onder de truffels gnoemd. Deze soort is namelijk zeer zeldzaam, maar kent ook een zeer geconcentreerde en verfijnde aroma. Ze worden vooral gevonden van eind september tot begin januari. De zwarte truffel daarentegen kan vrijwel het gehele jaar gevonden worden.
Trifolao
In regio's waar veel truffels te vinden zijn vind je een hoop Trifolai, mensen die van het zoeken van truffels een heus beroep gemaakt hebben. Zij weten precies welke bomen je moet hebben en welke gebieden er goed zijn. Door de hoge prijzen die er staan op goede truffels is de concurrentie vaak hoog. Om ervoor te zorgen dat de natuur niet geheel ten koste gaat van de economische winst van een enkeling zijn er op veel populaire plekken diploma's en vergunningen vereist.
Honden voor de speurtocht
De meeste trifolai hebben ook een hond. Deze honden zijn getraind in het opspeuren van truffels. Dat opleiden kost veel tijd en moeite, maar leidt wel tot veel meer resultaat. Vaak beginnen ze de training met een stuk sterk ruikende kaas die ze verstoppen en later veranderd dat in een stuk truffel. Het gevaar van het zoeken met een hond is dat de meeste honden ook dol zijn op de truffels. De trifolao moet dus in de buurt van de hond blijven, om te voorkomend dat de hond het stuk heeft opgegeten!
Onder de eik
Je vindt truffels dus onder de wortels van een boom, maar vanzelfsprekend zijn niet alle bomen geschikt. De - volgens kenners -beste truffels vind je onder de eikeboom. Maar ook onder de hazelnoot-, walnoot- en pijnboom vind je veel smaakvolle varianten.
Koken met truffels
Ook in Nederland komen we steeds meer in aanraking met deze smakelijke paddestoel. Supermarkten verkopen ze steeds vaker of verwerken ze in producten (al zit er soms maar 1% truffel in). Maar je kunt ook naar speciaalzaken gaan, die ze vaak in het buitenland inkopen.
Je kunt veel met truffels! Zelf verwerk ik het wel in de risotto, maar je kunt het verwerken in boter en het op toast smeren. Of maak er een smaakvolle salade van. Er zijn tal van recepten te vinden op het internet.
Prijs
Maar hoewel het dus steeds toegankelijker wordt om de truffelsmaak te proberen, blijft de echte truffel een delicatesse, waar een flinke prijs bijhoort. Voor de zwarte truffel betaal je al snel €500,- per kilo en voor de witte variant ga je al richting de €1000,-(!) voor een kilo.
